传统酱香型白酒常见问题解答

市面上酱酒品类繁多，如何选择一款优质的酱酒，是无数酒友头疼的问题。在网络上流传着许多识别酱酒品质的方法，但是这些方法真的靠谱吗？今天就来为大家简单科普下这方面的知识。

1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?

答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。

2、品评酱酒对品酒环境有何要求?

答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。

3、品评酱酒对品酒杯有何要求?

答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。

4、酱酒的典型口味风格特点是什么？

答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。

5、感官鉴评酱酒有几个基本维度？

答：四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）。

6、为什么酱酒会空杯留香？

答：装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。

7、酱酒的典型颜色有什么特点？

答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。

8、酱酒品鉴时闻香有什么要求？

答：① 酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。②只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。③可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。④闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。

9、酱酒品鉴时品味有什么要求?

答：①喝入少量样品(约2mL)于口中。②酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。③品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。④2—3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。

10、为什么酱酒的标准酒度是53°？

答：53°是酱酒的标准酒度，科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。

11、酱酒总酸与其他香型有什么区别？

答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。

12、是不是存期越久远的酱酒越好喝?

答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。

13、酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？

答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。

14、酱香型白酒有哪些生产工艺？分别有什么特点？

答：酱香酒白酒有四大工艺种类，即坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺和窜沙工艺。“沙”是代表高粱籽。

【坤沙】是指“12987大曲酱香工艺”，用80%的完整高粱酿酒。“正宗坤沙酒，好喝不上头”，说明坤沙酒的品质好、口感好。

【碎沙】是指“麸曲酱香工艺”，用100%碾碎的高粱进行酿酒。碎沙酒的生产周期比坤沙酒要短很多，出酒率却要高很多，口感也比坤沙酒差一点。

【翻沙】是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药酿造出酒，整体酒的品质和口感只能算入门级。

【窜沙】也是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精进行蒸馏取酒。本质上是酒精酒，却“伪装”成粮食酒。

15、现代酒曲有哪些种类？

答：现代酒曲主要有大曲、小曲、麸曲、红曲和麦曲五种。大曲：原料主要是小麦、大麦和豌豆。一般是固态发酵，用于蒸馏酒的酿造，所酿之酒质量较好。贵台祖酱酒采用大曲酿酒。

16、什么是大曲？

答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。

17、酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?

答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。

18、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

19、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

20、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

答：基酒生产周期长、基酒酒龄长、大曲贮存时间长。