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传统酱香型白酒常见问题解答

发布日期:2022-06-07 12:06:06   浏览量 :147
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市面上酱酒品类繁多,如何选择一款优质的酱酒,是无数酒友头疼的问题。在网络上流传着许多识别酱酒品质的方法,但是这些方法真的靠谱吗?今天就来为大家简单科普下这方面的知识。

1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?



答:酱酒鉴评一般以感官鉴评为主,也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。



2、品评酱酒对品酒环境有何要求?



答:品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20℃~25℃,湿度约为60%。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。



3、品评酱酒对品酒杯有何要求?



答:品酒杯是评酒的主要工具,它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯,大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯,它的特点是腹大口小,腹大蒸发面积大,口小能使蒸发的酒气味分子比较集中,有利于嗅觉。



4、酱酒的典型口味风格特点是什么?



答:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。



5、感官鉴评酱酒有几个基本维度?



答:四个基本维度:色(即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物)、香(主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)、格(又称风格,也称酒体。在整个品酒过程中,要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,综合色、香、味的感受来确定风格)。



6、为什么酱酒会空杯留香?



答:装过好的酱香型白酒的杯子,酒的气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。



7、酱酒的典型颜色有什么特点?



答:酱酒的典型颜色为无色或微黄,储存时间越长的酱酒,颜色会呈现出微黄或淡黄色。



8、酱酒品鉴时闻香有什么要求?



答:① 酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1—3cm距离。②只能对酒吸气,不要对酒呼气。吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳。③可轻晃酒液使香气溢出,以增强嗅感。用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。④闻香不尝酒,一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔,以防止杯与杯的影响。一般来说,香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移,窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟,酒的柔和度增加,而香气则减弱了。



9、酱酒品鉴时品味有什么要求?



答:①喝入少量样品(约2mL)于口中。②酒液入口后,使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全部接触味蕾,然后再用舌鼓动口中酒液,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味,以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。③品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。④2—3秒钟后,可将酒咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。



10、为什么酱酒的标准酒度是53°?



答:53°是酱酒的标准酒度,科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,加之要经三年以上的窖藏陈酿,所以酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。



11、酱酒总酸与其他香型有什么区别?



答:优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒,这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因,优质酱酒酸的标准值不低于1.4。



12、是不是存期越久远的酱酒越好喝?



答:酱酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用,直接饮用并不见佳。



13、酱香型白酒的生产原料包括哪些,比例为多少?



答:酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例一般为1:1。



14、酱香型白酒有哪些生产工艺?分别有什么特点?



答:酱香酒白酒有四大工艺种类,即坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺和窜沙工艺。“沙”是代表高粱籽。



【坤沙】是指“12987大曲酱香工艺”,用80%的完整高粱酿酒。“正宗坤沙酒,好喝不上头”,说明坤沙酒的品质好、口感好。



【碎沙】是指“麸曲酱香工艺”,用100%碾碎的高粱进行酿酒。碎沙酒的生产周期比坤沙酒要短很多,出酒率却要高很多,口感也比坤沙酒差一点。



【翻沙】是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟,加入一些新的碎高粱和曲药酿造出酒,整体酒的品质和口感只能算入门级。



【窜沙】也是用坤沙酒丢弃的酒糟,再加入食用酒精进行蒸馏取酒。本质上是酒精酒,却“伪装”成粮食酒。



15、现代酒曲有哪些种类?



答:现代酒曲主要有大曲、小曲、麸曲、红曲和麦曲五种。大曲:原料主要是小麦、大麦和豌豆。一般是固态发酵,用于蒸馏酒的酿造,所酿之酒质量较好。贵台祖酱酒采用大曲酿酒。



16、什么是大曲?



答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,经高温培养而成。



17、酿酒时,为什么每次发酵完,入窖前都要用尾酒泼窖?



答:尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分,加强产香。



18、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?



答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。



19、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?



答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。



20、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?



答:基酒生产周期长、基酒酒龄长、大曲贮存时间长。

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